摘要：为研究马蹄粉在果冻中的应用效果，以马蹄粉、卡拉胶、果胶、木糖醇为主要原料，以感官评分为指标，进行单因素和正交试验优化马蹄果冻的配方。结果表明，卡拉胶和果胶复合胶添加量、马蹄粉添加量、木糖醇添加量对果冻感官有较大影响。马蹄果冻的较优配方为卡拉胶添加量1.8%，果胶添加量1.2%，马蹄粉添加量5%，木糖醇添加量20%，马蹄香精添加量0.06%。此时制作出来的果冻甜度适宜、口感光滑、组织状态均匀一致，具有马蹄独特香味。该配方下马蹄果冻的感官弹性为0.34、胶黏性为0.077 mJ、咀嚼性为0.57 mJ。

关键词：马蹄;果冻;淀粉;配方;